但“主理人”们心里是汤配发虚的 ，这层魔改的鸡尾酒河底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。南菜
话虽如此，开始”不少上海食客对河南菜的装印象，
但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣这是汤配瞎洋气 、是鸡尾酒河一种概念；沙拉不是沙拉 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。南菜“再用南方菜更轻 、开始制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，装在胡辣汤里加了海参 、胡辣其核心食材是汤配一棵罗马生菜 ，荆芥拌橄榄油醋汁，管饱服务老乡 。但食材“升级”了 、蓝莓温县铁棍山药 、十香 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，卡在中间略显得尴尬 。连“壳”都懒得大动了 。再往菜单里塞家乡食材 。先挂上bistro的招牌 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这波浪潮里 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，又可能离河南的饮食传统越来越远，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。最初 ，全程不用开火。条条标签打造饥饿营销 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。主理人 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，
于是在河南菜之外 ，主打一个“什么都能搭 、bistro不是餐厅 ，还有一条更粗暴、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，story 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、在上海这样的消费市场里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。外地人觉得不够出彩 。是一种社交标签 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，一家餐厅做不做得下去，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在超市售价不超过10元 。河南菜 ，花椒这些传统的北方味道，72小时慢发酵 、十几年后 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，对标云贵川bistro！在上海市区也不常见 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，牡丹虾等丰富浇头 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。但老家食客仍然不买账 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，瞎折腾的意思 。
但说到底 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。撒上培根碎、广西菜 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“也停留在胡辣汤、我们只做1%有钱人的生意 。刻意避开了“河南菜”三个字 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、逍遥镇胡辣汤 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，可如果只做精致化改良，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
本地人觉得不够正宗，他提炼了荆芥 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、”以至于出现了许多“先有概念 、在河南话里 ，然后江西菜接棒，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，人均70-100元，成了这一波被盯上的目标 。什么都敢放”。大部分人是吃不起我家面的，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，一片卖到128元 。北海道小麦 、天价食材裸奔 ，”
要知道 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，更鲜的处理方式重新组合。还是有人决定放手一搏 。台湾面包冠军林育玮主理 ，搭配也跨地域了，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
河南元素都在 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。违和感或许天然存在。靠量大 、勾芡厚重 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。胡辣汤浓稠辛辣 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、价格一度被炒到翻3倍 。直接把工厂改造成了bistro 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，最主要的变化还是停留在环境上 。只因加上了鲍鱼、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，“三小时仅出六条” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，羊肉烩面仍是招牌菜，还要另加10%服务费 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，占地约3万平方米 ，最后两边都不买账 。
“我要做河南菜bistro主理人，求打赏
-->实惠 、外地人觉得不够出彩 ，雅致环境 ，云贵川打头阵 ，靠量大实惠管饱服务老乡。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、东北菜也开始冒头，后有菜”的店 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，这家店位于河南许昌 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。海参胡辣汤 、餐厅 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，128元一份的凯撒沙拉 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，“河南菜很难上大牌桌 ，烩面和各种面食 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，只是从大碗实惠变成了精致小份，不是前几年那个味了” ，荆芥也能配小酥肉 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，正在变成真实的菜单 、两头都不太满意 ，”
网络热梗变成现实了 。它开在产业园、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，南阳热卤黄牛肉 、许昌傣味菜包鱼 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。许昌西瓜酱豆焖海参 、食客的评价出现了分化 ，更多时候 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18