瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。那种丝丝缕缕 、豆也层层分明的素肉咬劲 ，只能被挤到冰晶之间。冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。而蛋白质、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉水结冰时 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。就能让豌豆 、素肉
咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
| 水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，并非动物肌肉的专利。 |