可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
因此，为什么要这样呢？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈平行状态 。人的牙齿不易咬断 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。如果是横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，而如果是顺纹切的话 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，受热时的回缩性也比较强，