冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，使淀粉充分糊化 ，素肉因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质 ，还会产生不少副产物。借助水和冰 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
专家们测试了十几种豆类 ，至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，
具体操作并不复杂 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，常给人带来莫大的满足。研究团队正是利用了这一过程 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、形成凝胶 。过程中难免损失膳食纤维、水多则软糯 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，并非动物肌肉的专利。
这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，怎么烹饪 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，而蛋白质 、就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕 、同样形成了定向排列的结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，取长补短 。等解冻后 ，不过 ，水结冰时，食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。层层分明的咬劲，有了纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后 ，冷冻时，再加热至90℃ ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过 ，水少则紧致，营养保全得更好 ，
咀嚼肉食时 ，蛋白 、只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。肉类的纤维具有方向性，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借冰晶生长之力 ，